時代を捉えたエコロジー

繁盛店を企画するコツ

不況の中、ファミリーレストラン、居酒屋が集客に苦戦しています。それは、確実に時代を掴んでいたコンセプトが崩れてしまったからに他なりません。

より多くの消費者を取り込むための無難で、何でもあるというコンセプトは、嗜好が細分化された今となっては逆に何も売りがないのと同じであるというジレンマを生みました。

私は、お客様の集まるお店を作るには、必ず芯が必要だと考えています。
それは、「味」でも「安い」でも「エコ」でも「お洒落」でも「居心地」でも、とにかく店の売りを決めて、それを中心にコンセプトを定めたら、ぶれない軸を持つことだと思っています。

別に頑固親父の店に行きたいわけではありませんが、しっかりとした店に行くと気持ち良いですし、活気があるように感じます。ちょっと飲んだだけで客単5千円～1万円弱の店がありますが、中身がお粗末な時はかなり落胆してしまいます。

消費者にエコをアピール

ここでは、エコロジーをコンセプトにした繁盛店の事例を紹介したいと思います。
参考にしている例ですので、幾つかの店舗の試みが交ざってしまっています。ご了承ください。

• 割箸からエコ箸、リサイクル食器の使用へ
• マイカップ、マイ箸持参の方への割引サービスの実施
• 厨房機器、その他店舗設備など居抜きのリユース
• 使用済みのてんぷら油（廃食用油）を回収しBDF（植物性の車両用燃料）への再生
• 生ごみ処理機での可燃ごみの削減

以上は、主にハード面です。食材に関しては「オーガニックのこだわに」のページで紹介しています。 

固定客をしっかりと確保する

エコに対して関心のあるお客様には、面白い試みをしているということが噂になり、リピーターになっていただける可能性も開けます。

繁盛店では、エコ箸を使用している店でも、マイ箸やマイカップををお持ちの方には会員サービスとして店でキープをしているところもあるようです。
キープの利点は、必ずまた足を運んでいただける点、お客様の名前を自然にいただける点などにあります。お名前を呼ぶことで、距離がより一層縮まります。
中小規模の飲食店では効果のある戦略でしょう。

いずれにせよ、大切なのはエコをコンセプトに打ち出すのであれば、来店したお客様にその試みがしっかりと伝わるように大きくアピールする事です。